ארסן (Arsen) או בשמו הנוסף "זרניך", הוא יסוד חצי-מתכתי אשר זוכה לכינוי "מלך הרעלים", מצוי במזון ועלול לגרום נזק רב לגוף האדם, בעיקר לאחר חשיפה ממושכת, אך גם בטווח הקצר.

בשנת 2011 דורג הארסן במקום הראשון בדירוג החומרים הכימיים הפוטנציאליים לסיכון בריאות הציבור, יותר מאשר כספית, עופרת וקדמיום.

מי השתייה נחשבים למקור העיקרי בעולם לארסן, אולם הארסן מסוגל לחדור לגוף גם דרך הנשימה (בעיקר אוויר מפעלים מזוהם) ודרך המזון.

הארסן גורם נזק משמעותי בכל שלבי החיים

עוברים - הארסן חודר בקלות את השלייה וחשיפה של העובר לארסן קשורה לעלייה בתחלואה ובתמותה, פגיעה במערכות העצבים (המרכזית וההיקפית), הפרעה בגדילה, שינויים במערכת החיסונית ומשקל לידה נמוך, ובהמשך החיים לעלייה בסיכון לסרטן ולמחלות כרוניות.

ילדים - בתקופה זו המח ומערכת העצבים עדיין מתפתחים, ולכן החשיפה מסוכנת עוד יותר מאשר אצל מבוגרים. בנוסף, אצל הילדים החשיפה גדולה יותר ביחס למשקל הגוף, וכן האנזימים הנחוצים לסילוק רעלים נמצאים בכמות מופחתת ביחס למבוגרים.

מבוגרים - חשיפה לארסן קשורה למחלות לב וכלי דם, לסוכרת ולמספר סוגי סרטן, ביניהם סרטן הריאות, העור, הכליות ושלפוחית השתן.

ארסן דורג בקבוצה הקרצינוגנית הראשונה, כלומר, הוא ידוע כגורם מסרטן בבני אדם.

אלו מזונות מכילים ארסן?

קיימים מספר מזונות המכילים ארסן, כמו תפוחים, אגסים, שרימפס ועוף, אולם כמות הארסן בהם די זניחה ואינה עוברת את סף הזיהום המקסימלי של 10ppb (10 חלקים לביליון).
לעומת זאת, כאשר מדובר באורז ומוצרי אורז, הסיפור שונה לחלוטין.

ארסן באורז ומוצריו
בשל היכולת של האורז לאגור מתכות כמו קדמיום, ארסן וכספית, הוא זוכה לכינוי "ספוג" של מתכות.

בתוצאות מעבדה של ה-FDA (מנהל המזון והתרופות האמריקאי) משנת 2013 עולה כי בכל סוגי האורז בארה"ב שנבדקו, כמות הארסן חורגת מסף המקסימום, כשאורז מכיל בממוצע 100ppb של ארסן (פי 10 מסף המקסימום).

הדבר נכון גם עבור מוצרים המבוססים על אורז, כמו דגני אורז, אטריות אורז, פריכיות אורז וחלב אורז, שכן הם מכילים כמויות ארסן כפי שמצויות באורז עצמו.

אם כך, איזה אורז עדיף?

אורז מלא (חום) מכיל יותר ארסן מאורז לבן, וכמעט כמות כפולה מזו באורז בסמטי.

הדבר נובע מכיוון שרוב הארסן מתרכז בקליפה ובסובין, חלקים שנשארים באורז המלא, אך מוּסרים (כמעט) בכל סוגי האורז הלבן.

לכן, בהחלט מומלץ לצרוך אורז בסמטי ולא אורז מלא. לא רק שכמויות הארסן נמוכות יותר באורז הבסמטי, אלא שהוא גם מכיל עמילן מעובד -עמילן שאינו מתפרק במערכת העיכול, ולכן מתפקד בדומה לסיב תזונתי ובעל מספר יתרונות בריאותיים (ביניהם הפחתת האינדקס הגליקמי, כלומר, גורם לעלייה מתונה יחסית של רמות הסוכר בדם).

לפיכך, מי שצורך אורז באופן קבוע ובכמויות גדולות (אנשים שצורכים אורז מלא ע"מ להגביר את כמות הסיבים, דיאטה נטולת גלוטן כמו חולי צליאק וכד'), נמצא בסיכון מוגבר להרעלה מחשיפה כרונית של ארסן.

אז מה אפשר לעשות?

ללא ספק, מומלץ להפחית בכמויות של האורז ומוצריו, ולגוון בדגנים אחרים, כדוגמת שיבולת שועל ולחם או לגוון בפחמימות אחרות כמו תפו"א, בטטה, קינואה, כוסמת וקטניות (גרגירי חומוס, אפונה, עדשים וכד').

בנוסף, כאשר כן בוחרים לאכול אורז, מומלץ מאוד לשטוף את האורז לפני ההכנה  וכן מומלץ לבשל את האורז בכמות מים עודפת ולסנן אותם בסיום הבישול.